Die Kartoffeln schön kross, das Fleisch scharf angebraten, so lieben wir es. Das ist zwar lecker, aber insbesondere für Diabetiker ungesund: Mit den bekannten Zubereitungsarten – das gilt vor allem für das Braten und für das Frittieren – tun wir uns gesundheitlich keinen Gefallen.
Denn: In den „braunen Krusten“ stecken neben dem krebsgefährlichen Acrylamid noch jede Menge an gefäßschädigenden Verzuckerungsprodukten, die sogenannten AGEs (advanced glycation endproducts). Es geht jedoch auch gesünder, was dem Geschmack und Genuss beim Essen keineswegs abträglich ist: Das bewies Sandra Seidel, Leiterin der Ernährungsberatung am Nierenzentrum Marienpark in Stuttgart auf der großen Kochshow anlässlich des Wissenschaftlichen Wörwag-Symposions 2010.
Tatkräftig unterstützt vom AGE-Forscher Dr. Alin Stirban, der hier als Moderator fungierte, „zauberte“ Frau Seidel schmackhafte Hähnchengerichte nebst Beilagen, die äußerst schonend bzw. arm an AGEs bei nur maximal 100º C gekocht bzw. gedünstet wurden. Im Vergleich dazu konnte, wobei die gleichen Nahrungsbestandteile verwendet wurden, ein an AGEs reiches Gericht mit knusprig-gelbbraunem Hähnchen und intensiv gebratenen Kartoffeln verkostet werden.
Fazit:
Die nach heutiger Erkenntnis gesundheitsbewußte, an schädlichen AGEs arme Kost muss nicht schlechter schmecken, ganz im Gegenteil. Das Geschmackserlebnis ist hier ursprünglicher, weil unverdorben, die so zubereiteten Speisen kommen mit ihren Komponenten viel „unverbrauchter“, differenzierter und nachhaltiger zur Geltung.
Eine weithin als „so lecker“ eingestufte, an AGEs reiche Kost dagegen sollte daraufhin abgeklopft werden, ob wir hier nicht hinsichtlich unseres „kulinarischen Erlebnisses“ ein Opfer der Gewohnheit bzw. eines abgestumpften Geschmacks-Sensoriums geworden sind. Sterne-Köche wie Heinz Beck in Rom jedenfalls bevorzugen, auch der Gesundheit und Fitness ihrer Klientel zuliebe, schonende Zubereitungs-Methoden:
„Wenig AGEs – viel Geschmack“ heißt hier die Devise, und die sollte – so der Appell von „Köchin“ und Moderator – vor allem auch in der Diabetiker-Ernährungsberatung bis hin zur Krankenhausküche und Verpflegung in Altenheimen mehr als bisher beherzigt werden. Gerade Diabetiker sollten angesichts ihrer hohen endogenen AGE-Produktion eine zusätzliche Belastung durch die Nahrung vermeiden.
Fotolegende
Eindrucksvolle Demonstration, dass „AGEs-arm“ nicht nur gesund ist, sondern auch das Genusserlebnis keineswegs schmälert: Ernährungs-Expertin Sandra Seidel mit dem AGEs-Experten Dr. Alin Stirban
Quelle: Livingpress