Fernab von der modernen Küche im Kölner Studio, gilt es für die Starköche und ihre prominenten Herausforderer, kulinarische Spezialitäten zu zaubern, die ausschließlich vom Grill kommen! Welcher Hobby-Griller beherrscht das delikate Spiel mit dem Feuer? Wer verbrennt sich an der Herausforderung die Finger? Ob die Grillspezialitäten auch hervorragend munden, bewertet nach jeder Kochrunde die hochkarätige Jury um Manager und Genießer Reiner Calmund, Spitzenköchin Maria Groß sowie Star-Sommelier Gerhard Retter.
ROLAND TRETTL IM INTERVIEW
Was ist die größte Herausforderung bei den Sommer-Specials im Vergleich zu „Grill den Profi“ im Studio?
„Grill den Profi“ ist grundsätzlich eine Herausforderung. Aber bei den Sommer-Specials bereitet man die Gerichte ausschließlich auf offenem Feuer zu – das ist tatsächlich noch eine größere Herausforderung und man verlässt dadurch noch mehr seine Komfortzone. Wir durften auch keine elektrischen Hilfsmittel benutzen, ohne die man in einer Küche eigentlich gar nicht mehr auskommt. Da kommt man sich wirklich wie ein Neandertaler vor. Und dann ist da natürlich noch der Zeitdruck…
Das heißt: Grillen auf Kohle ist eine größere Herausforderung als klassisches Kochen?
Ja, ganz klar. Man hat ja wirklich nur das offene Feuer und die Kohlen. Da ist die Herausforderung brutal. Man muss sich vorher noch besser überlegen, was man macht. Bei einer Induktionsplatte reguliert man die Hitze einfach viel leichter als auf Kohle und Feuer. Ich muss sagen, ich habe das auch etwas unterschätzt und stand dem Burnout am Ende der Aufzeichnungen beim Sommer-Special nahe (lacht).
Wie haben Sie reagiert, als Sie erfahren haben, wer Ihre prominenten Gegner beim „Grill den Profi Sommer-Special“ sind?
Vorab habe ich erfahren, wer die Gegner sind. In meinem Fall waren es Nikeata Thompson, Michael Schulte und Ralf Moeller. Man weiß, was sie in ihren eigenen Jobs draufhaben, aber ob sie dann auch kochen können? Eigentlich sollte man hoffen, dass sie nicht kochen können. Aber aus Respekt der Sendung und den Lebensmitteln gegenüber, hoffe ich immer, Gegner zu haben, die das Kochen respektieren und es deshalb auch beherrschen. Ich habe im Laufe der Show gemerkt, dass sie alle drei richtig gut kochen können. Außerdem haben sie mit Juan Amador einen Coach, der im Stande ist, nochmal mehr aus ihnen herauszuholen. Starke Gegner, starker Coach und mit Ruth Moschner gab es natürlich noch eine zusätzliche Person, die alles von mir abverlangt, weil sie die ganze Zeit mit mir reden möchte.
Sie sprechen die Verantwortung gegenüber Lebensmitteln an. Ein wichtiges Thema. Wie vermitteln Sie das in der Sendung?
Ich glaube, dass der Umgang mit Lebensmitteln das allerwichtigste ist. Wir können so gut kochen, wie wir wollen, können jede Technik beherrschen, können Erfahrungen sammeln, aber wenn wir nicht das perfekte Lebensmittel haben, kriegen wir nichts Gutes auf den Teller. In der Sendung habe ich immer den Ehrgeiz, den Juroren das perfekte Gericht zu bringen und aus den Lebensmitteln das Beste zu machen. Mir geht es grundsätzlich darum, dass ich respektvoll mit den Zutaten umgehe, mit denen ich arbeiten darf. Unter Zeitdruck und in einer Stresssituation geht man ab und zu anders mit Lebensmitteln um, so wie ich es in der Küche normalerweise nicht machen würde. In der Sendung passiert es leider mal, dass etwas runterfällt. Aber das bringt das Spiel halt mit sich.
Wie wird bei Ihnen zu Hause gegrillt? Auch über offenem Feuer wie beim „Grill den Profi Sommer-Special“?
Ich muss gestehen, dass ich nicht am offenen Feuer stehe. Ich habe zu Hause zwei Gasgrille und bin überzeugter Gasgriller, weil es mir das Leben vereinfacht. Ich bin felsenfest davon überzeugt, dass, wenn ich auf Gas grille, die Qualität nicht verringert wird.
Grillen Sie auch privat gerne?
In vielen Haushalten meint der Mann, dass er der allergrößte ist, weil er den Grill bedienen kann. So ist das auch im Haushalt Trettl – da steht natürlich der Mann am Grill (lacht). Ich mache das gerne, weil das Grillen für mich so eine kurze Auszeit ist. Ich habe dann immer das Gefühl, dass ich mich im Urlaub befinde.
Haben Sie einen Tipp, wie die kleinen Würstchen nicht durch den Rost fallen?
(Lacht) Nein, die Ritzen gehen in eine Richtung und man muss die Würstchen einfach so drauflegen, dass sie nicht durch den Rost fallen. Ich würde das Würstchen also einfach um 90 Grad drehen oder dickere Würstchen nehmen, sodass sie erst gar nicht durch die Ritzen fallen können.
Was kommt bei Ihnen auf den Grill?
Alles, was ich in der Küche mache, würde ich auch auf dem Grill machen. Ich mache zum Beispiel ganz viel Gemüse und ich backe auch ganze Gänge auf dem Grill. Ich verwende meinen Grill so, wie ich meinen Ofen und meine Platte in der Küche verwende. Ich mache nicht nur ein klassisches Rindersteak, sondern ich mache wirklich ganz viel mit Gemüse, Pilzen, arbeite mit Kräutern, lege aber auch mal Schalotten in einen Salzteig und backe die im Grill. Wie beim Kochen gibt es auch hier keine Grenzen.
Wie und wo kaufen Sie im wahren Leben Ihre Lebensmittel ein?
Im wahren Leben kaufe ich Lebensmittel natürlich selbst ein. Ich arbeite nicht mehr in einem Restaurant und habe das Glück, wenn ich koche, zu Hause kochen zu dürfen. Und das Kochen beginnt schon beim Einkauf. Ich kann nicht immer nur hoffen, dass mir der Lieferant das bringt, was ich mir wünsche. Um diese Wünsche zu erfüllen, muss ich direkt an den Ort des Geschehens gehen und mir die Dinge selbst aussuchen. In Deutschland ist das eher schwieriger, ehrlich gesagt.
Wenn ich auf Mallorca bin und zum Beispiel über einen mediterranen Markt gehe, schlägt mein Herz immer höher. Wenn ich dann die Fische, das Gemüse, die Kräuter und die große Auswahl sehe, dann denke ich mir, wie schade es ist, dass ich immer wieder satt werde (lacht). Dann würde ich mir echt oft wünschen, kein Sättigungsgefühl zu haben, um dann den Markt leer zu kaufen, nur noch zu kochen und zu essen und dabei nicht zunehmen – einfach nie mehr aufhören zu genießen. Das ist mein allergrößter Traum, wenn ich über solche mediterranen Märkte gehe.
Mit welchen Lebensmitteln kochen Sie in der Herbstzeit besonders gerne?
Zurzeit sind es die Steinpilze, weil die Saison dieses Jahr wegen des Klimas so stark war. Außerdem verwende ich Rote Bete, langsam fangen auch die Rübengeschichten an. Ich koche jetzt nicht die ganze Zeit weißen Spargel, denn ich lasse mich auch grundsätzlich nicht einschränken. Ich koche all das, was der Markt hergibt. Beim Kochen sollte man natürlich die Saison bedenken. Aber wenn ich Lust auf Sauerkraut habe, dann brauche ich nicht den Herbst oder Winter, denn ich kann Sauerkraut genauso im Sommer machen. Also ich koche immer das, auf das ich Lust habe und was der Markt bietet.